25.02.2019 |
von Alexandra Bichler, BBEd
Lebensmittelhygiene als Basis für sichere Lebensmittel
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Zur Erreichung der größtmöglichen Lebensmittelsicherheit muss jeder Lebensmittelunternehmer alle notwendigen hygienischen Maßnahmen umsetzen.
Zur Lebensmittelhygiene gehören:
Mikroorganismen (Keime) sind Kleinstlebewesen, die nur im Mikroskop erkennbar sind. Sie kommen überall vor, d.h. auch auf Lebensmitteln und können dort erwünscht (zB. Milchsäurebakterien bei der Joghurtherstellung), aber auch unerwünscht (zB. pathogene Keime wie Salmonellen, Listerien etc. führen zu Gesundheitsschädigungen) sein. Eine Kühlung, Säuerung, Trocknung oder Reinigung vermindert die Vermehrung von Mikroorganismen.
Räume und Ausstattung: Räume in denen Lebensmittel gelagert und verarbeitet werden, müssen sauber und in Stand gehalten werden. Beispielsweise müssen Fußböden und Wände: hell, glatt und leicht zu reinigen, Abflüsse: abgedeckt, geruchssicher, Arbeitsflächen: glatt, leicht zu reinigen, abrieb- und korrosionsfest sein. Bei jeder Kühleinrichtung muss die ordnungsgemäße Kühlung mittels Thermometer überprüft werden und das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität aufweisen.
Persönliche Hygiene: Alle Personen, die Lebensmittel verarbeiten, halten sich und ihre Arbeitskleidung sauber und achten beim Umgang mit Lebensmitteln auf eine gute persönliche Hygiene (auch Haare und Fingernägel, etc.). Die Hände sind zu reinigen (Flüssigseife), allenfalls zu desinfizieren und zu trocknen (Einmalhandtücher):
Zur Lebensmittelhygiene gehören:
- Erfüllung und Instandhaltung räumlicher und technischer Voraussetzungen
- Grundkenntnisse der Mikrobiologie
- Sachgerechte Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung
- Personalhygiene
- Eigenkontrollsystem, Gute Herstellungspraxis und Aufzeichnungen
Mikroorganismen (Keime) sind Kleinstlebewesen, die nur im Mikroskop erkennbar sind. Sie kommen überall vor, d.h. auch auf Lebensmitteln und können dort erwünscht (zB. Milchsäurebakterien bei der Joghurtherstellung), aber auch unerwünscht (zB. pathogene Keime wie Salmonellen, Listerien etc. führen zu Gesundheitsschädigungen) sein. Eine Kühlung, Säuerung, Trocknung oder Reinigung vermindert die Vermehrung von Mikroorganismen.
Räume und Ausstattung: Räume in denen Lebensmittel gelagert und verarbeitet werden, müssen sauber und in Stand gehalten werden. Beispielsweise müssen Fußböden und Wände: hell, glatt und leicht zu reinigen, Abflüsse: abgedeckt, geruchssicher, Arbeitsflächen: glatt, leicht zu reinigen, abrieb- und korrosionsfest sein. Bei jeder Kühleinrichtung muss die ordnungsgemäße Kühlung mittels Thermometer überprüft werden und das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität aufweisen.
Persönliche Hygiene: Alle Personen, die Lebensmittel verarbeiten, halten sich und ihre Arbeitskleidung sauber und achten beim Umgang mit Lebensmitteln auf eine gute persönliche Hygiene (auch Haare und Fingernägel, etc.). Die Hände sind zu reinigen (Flüssigseife), allenfalls zu desinfizieren und zu trocknen (Einmalhandtücher):
- vor Arbeitsbeginn
- nach jeder Pause
- nach jedem WC-Besuch
- bei Bedarf
![[jpegs.php?filename=%2Fvar%2Fwww%2Fmedia%2Fimage%2F2019.02.25%2F1551097580110742.jpg]](data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAABkAAAAMgAQMAAABBDjwZAAAAA1BMVEUAAACnej3aAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAAlwSFlzAAAOxAAADsQBlSsOGwAAALNJREFUeNrtwTEBAAAAwqD1T20IX6AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAIDXAHQ+AAEKT2JhAAAAAElFTkSuQmCC)