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Lebensmittelhygiene als Basis für sichere Lebensmittel

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25.02.2019 | von Alexandra Bichler, BBEd

Jeder Landwirt, so auch Direktvermarkter, Buschenschänker und Urlaub am Bauernhof-Betriebe, ist Lebensmittelunternehmer und für die Sicherheit seiner in Verkehr gebrachten Produkte verantwortlich und zwar von der Herstellung der Rohprodukte bis zur Abgabe der Endprodukte bzw. Verabreichung.

© pixabay
Lebensmittelhygiene als Basis für sichere Lebensmittel © pixabay
Zur Erreichung der größtmöglichen Lebensmittelsicherheit muss jeder Lebensmittelunternehmer alle notwendigen hygienischen Maßnahmen umsetzen.

Zur Lebensmittelhygiene gehören:
  • Erfüllung und Instandhaltung räumlicher und technischer Voraussetzungen
  • Grundkenntnisse der Mikrobiologie
  • Sachgerechte Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung
  • Personalhygiene
  • Eigenkontrollsystem, Gute Herstellungspraxis und Aufzeichnungen

Mikroorganismen (Keime) sind Kleinstlebewesen, die nur im Mikroskop erkennbar sind. Sie kommen überall vor, d.h. auch auf Lebensmitteln und können dort erwünscht (zB. Milchsäurebakterien bei der Joghurtherstellung), aber auch unerwünscht (zB. pathogene Keime wie Salmonellen, Listerien etc. führen zu Gesundheitsschädigungen) sein. Eine Kühlung, Säuerung, Trocknung oder Reinigung vermindert die Vermehrung von Mikroorganismen.

Räume und Ausstattung: Räume in denen Lebensmittel gelagert und verarbeitet werden, müssen sauber und in Stand gehalten werden. Beispielsweise müssen Fußböden und Wände: hell, glatt und leicht zu reinigen, Abflüsse: abgedeckt, geruchssicher, Arbeitsflächen: glatt, leicht zu reinigen, abrieb- und korrosionsfest sein. Bei jeder Kühleinrichtung muss die ordnungsgemäße Kühlung mittels Thermometer überprüft werden und das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität aufweisen.

Persönliche Hygiene: Alle Personen, die Lebensmittel verarbeiten, halten sich und ihre Arbeitskleidung sauber und achten beim Umgang mit Lebensmitteln auf eine gute persönliche Hygiene (auch Haare und Fingernägel, etc.). Die Hände sind zu reinigen (Flüssigseife), allenfalls zu desinfizieren und zu trocknen (Einmalhandtücher):
  • vor Arbeitsbeginn
  • nach jeder Pause
  • nach jedem WC-Besuch
  • bei Bedarf
Für bäuerliche Betriebe gibt es ein Handbuch zur Eigenkontrolle, indem alle Anforderungen samt Tipps und Dokumentationsvorlagen zur Verfügung stehen. Dieses Handbuch ist Grundlage bei Hygieneschulungen und kann in der LK NÖ, Referat Direktvermarktung angefordert bzw. im Zuge der Onlineschulung heruntergeladen werden. Betriebsinhaber sollten alle 3 Jahre eine Lebensmittelhygiene-Schulung besuchen und die eigenen Mitarbeiter im Betrieb selbst jährlich schulen.
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Direktvermarktung: Den Einstieg wagen?

Weitere Fachinformation

  • Qualitäts- und Herkunftssicherung für bäuerliche Direktvermarkter
  • Die 5 häufigsten Stolpersteine in der Lebensmittelkennzeichnung
  • Direktvermarktung: Den Einstieg wagen?
  • Lebensmittelhygiene als Basis für sichere Lebensmittel

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