Speisenkalkulation beim Buschenschank richtig gemacht

Bei der Festlegung der Preise orientiert man sich grundsätzlich an den anfallenden Kosten. Darüber hinaus müssen auch die Marktsituation, wie Angebot und Nachfrage in der Region, Bedürfnisse und Erwartungen der Zielgruppen/Gäste, und die ortsüblichen Preise berücksichtigt werden. Außerdem sollte das Preisniveau der angebotenen Weine/Moste und Speisen zusammenpassen.

Um den Überblick über die Entwicklung der Einkaufspreise zu behalten, ist es wichtig darüber Aufzeichnungen zu führen. Ideal eignet sich dazu eine Kartei, je nach Belieben in schriftlicher Form oder mit dem PC angelegt. Legen Sie sich für jede Warenart ein Seite mit folgenden Informationen an: Datum, Bezug, Einkaufseinheit, Einkaufspreis, Gewichtsverlust, Wareneinsatz Gesamt, Wareneinsatz pro Einheit (die Einheit, in der Sie sie verkaufen, zB Stk., dag, g, etc.). Diese Einkaufskarten sollen bei handschriftlicher Version alphabetisch geordnet sein und vor jedem Ausstecktermin die Preise aktualisiert werden.

Es ist zu beachten, dass bei den Preisberechnungen die Gewichtsverluste berücksichtigt werden. Gerade bei Speisen und Produkten mit Fleisch und Fleischwaren kann die Kalkulation fehlerhaft sein, wenn Gewichtsverluste durch die Zubereitung oder Lagerung nicht berücksichtigt werden.

Um den Verkaufspreis zu kalkulieren, wird auf den errechneten Wareneinsatz noch ein Zuschlag (Rohaufschlag) verrechnet! Je nach Speise ist der Rohaufschlag unterschiedlich. Bei Speisen mit einem höheren Herstellungsaufwand oder bei günstigen Zutaten kann man einen höheren Rohaufschlag nehmen, bei Speisen mit bereits teuren Zutaten wird der Rohaufschlag nicht so hoch sein, da der Verkaufspreis des Produktes zu teuer wird. Dieser Rohaufschlag dient grundsätzlich zur Deckung der Fixkosten, weiters sollen die betrieblichen Steuern gedeckt werden. Nach Abzug der Fix- und Faktorkosten (Lohn für eigene Arbeitszeit und Verzinsung des Eigenkapitals) soll mithilfe des Rohaufschlages ein Gewinn erzielt werden. In der Praxis wird mit einem Rohaufschlag von 120 bis 150 % gerechnet, wobei zu beachten ist, dass bei Einsatz von Fremdarbeitskräften der Prozentsatz entsprechend höher sein sollte.

Weiters ist die Kalkulation mit detaillierten „Zuschlägen“ möglich. Diese und weitere Informationen finden Sie in der Broschüre: „Betriebswirtschaft & Marketing beim bäuerlichen Buschenschank“